Zineb Hattab de Lloret, elegida una de las 50 chefs que marcarán el futuro de la gastronomía mundial

Zineb Hattab, nacida en Lloret de Mar hace 33 años, nos dio este fin de semana una de esas alegrias que hacen sentirse orgullosos de la educación y formación culinaria que en Lloret se realiza. Formada en el Institut Coll i Rodés de Lloret, y pasando por los mejores fogones de todo el mundo, destacando las ciudades de Girona con los hermanos Roca, Liverpool, Nueva York y Zúrich en Suiza, donde con su corta edad, actualmente es gerente de un restaurante y un bar de alto nivel gastronómico, basados en la filosofía ‘plant based’.

Con este impecable y resumido curriculum, Zineb ha conseguido ser elegida una de las 50 chefs que marcarán el futuro de la gastronomía mundial, en una gala celebrada en Bilbao este 24 de junio, los ‘50 NEXT’ 2022 AWARDS.

En palabras de Zineb para la prensa que la acompañó a Bilbao manifiesta que “La gastronomía está cambiando radicalmente y quien no lo quiera ver se topará desprevenido con esos cambios. Mi equipo y yo estamos enfocados en tener un impacto positivo en el planeta y las personas ofreciendo una experiencia familiar y generando diálogos, despertando curiosidad y cuestionando el status quo”, cuenta esta abanderada de la cocina verde que trabaja con agricultores dispuestos a sacrificar lucro con el fin de beneficiar el ecosistema que nos rodea.

Hattab está segura de que la tendencia denominada plant based, con los vegetales como protagonistas, es el camino a seguir: “Sin un cambio drástico en nuestro consumo el futuro de la biodiversidad y la salud está en riesgo. La cocina vegetal es la que nos puede dar un futuro mejor”. “Cuando las personas se unen con un mismo propósito y clara visión, es posible generar una ola de impacto que genera eco”, añade.

Para los lectores que no conozcan este certamen,  que premia a los visionarios culinarios a nivel mundial, compartimos las palabras del portal GastroEconomy, donde nos ponen en detalle y analizan a fondo, qué son los ‘50 Next’, quién son los 4 españoles que han conseguido brillar en esta segunda gala, quién son sus competidores y cada detalle de esta gala dedicada al apasionado mundo de la gastronomía del futuro:

Representan la próxima generación de la gastronomía, dispuesta a aportar nuevas soluciones a problemas que afectan al sector. Hoy, se ha presentado la segunda edición de la lista ‘50 Next’, proyecto de los editores del ranking ‘The World’s 50 Best Restaurants’. Con una diversidad de perfiles y con Basque Culinary Center como socio académico, salen 50 nombres que se suman a otros tantos de 2021 hasta alcanzar un centenar de perfiles dispuestos a dar una vuelta a la industria gastronómica. Hay 4 españoles en ‘50 Next’ 2022: Pol Contreras, pastelero y emprendedor con su propia linea de chocolates; Javier Rivero, chef y socio de Ama Taberna; Eneko Axpe, físico vizcaíno afincado en San Francisco, donde trabaja en la empresa Impossible Foods y colabora con la Nasa’; y Zineb Hattab, chef hispanomarroquí instalada en Zurich, donde regenta Kle y Dar, restaurante y bar ‘plant-based’.

Les llaman disruptores y jóvenes talentos; representan la próxima generación de la gastronomía que aportan nuevas soluciones a problemas que afectan a la industria; conforman una “lista de jóvenes que están dando forma al futuro de la gastronomía” y están identificadas como “líderes de la próxima generación en alimentación y bebidas”; a la vez, son el relevo de chefs y otros profesionalesque, quizás, garantizan el futuro sectorial. Y, por ahora, ya se cuenta un centenar de ‘50 Nexters’ que cumplen con este perfil. Hoy, se ha presentado la edición 2022 de la lista ‘50 Next’, proyecto lanzado el pasado año con un primer listado y que está impulsado por el grupo editorial británico William Reed, organización artífice de las listas ‘The World’s 50 Best Restaurants’ y ‘The World’s 50 Best Bars’. Cuenta con Basque Culinary Center como socio académico.Si estos rankings por los que suspiran chefs y bartenders de todo el mundo se centran, sin embargo, en restaurantes y coctelerías, ‘50 Next’ es una lista de personas, rostros con nombre y apellidos destinados a dibujar el futuro del mercado gastronómico desde una perspectiva multidisciplinar que supera con mucho el contexto de la restauración. “Buscamos reconocer a personas de diferentes partes de la gastronomía; es un paso que es parte de la evolución de ‘50 Best’. Es la primera vez que 50 Best solo reconoce a personas con una lista, aunque haya premios individuales dentro de las listas de restaurantes o bares, no había hasta ahora  listas de personas”, argumenta Laura Price, colaboradora de la organización de 50 Best —que lleva años gestando este proyecto—. “Los premios no solo van a los grandes cocineros del mundo, sino también al sector y las diferentes personas que trabajan en él, porque todos son muy importantes”, explica en una entrevista con Gastroeconomy, realizada en Bilbao horas antes de la presentación del listado. A diferencia de las listas de restaurantes y bares, ‘50 Next’ no es un ránking.

En la lista ‘50 Next’ 2022presentada hoy, hay 4 jóvenes españoles de los 50 que componen el listado, que, además, se dividen —sin una clasificación numérica— en 7 categorías en función de sus perfiles: ‘Empowering Educators’ (educación), ‘Entrepreneurial Creatives’ (industrias creativas), ‘Gamechanging Producers’ (productores), ‘Hospitality Pioneers’ (hostelería), ‘Science Innovators’ (ciencia), ‘Tech Disruptors’ (tecnología) y ‘Trailblazing Activists’ (activismo).

Es decir, un significado amplio de la gastronomía o una concepción 360º o como ecosistema gastronómico. “Usamos la definición que utiliza BCC de lo que es gastronomía, es decir, no solo comidas y bebidas, sino toda la esfera. ‘50 Best’ no celebra específicamente cocineros y bartenders, sino restaurantes y bares; claro que los cocineros son los representantes de los restaurantes, pero sabemos que dentro de los restaurantes existe un mundo de personas diferentes que contribuyen: productores, diseñadores, sumilleres, productores de vino… Pero también activistas, científicos, científicos que están creando tecnología para resolver problemas de nutrición o malnutrición o para ayudar a productores para que sus cosechas agrícolas eleven su productividad…. Hay un todo un mundo en torno a la gastronomía y queremos reconocer no solo esas personas, los restaurantes y el mundo de restauración, sino a toda la gastronomía”, detalla Price. Eso sí, hay que tener en cuenta que entre los nombres seleccionados hay jóvenes que destacan tras haber trabajado en relevantes restaurantes de alta cocina, como, por ejemplo, Noma, actual líder mundial de la lista ‘50 Best’.

4 ESPAÑOLES EN ‘50 NEXT’ 2022

Se trata de Pol Contreras, pastelero y jefe de I+D en Echaurren (Ezcaray) que es emprendedor y consultor con su propia linea de chocolates y que es reconocido dentro de ‘Gamechanging Producers’; Javier Rivero, chef y socio de Ama Taberna (Tolosa), distinguido en ‘Hospitality Pioneers’; Eneko Axpe, científico vizcaíno afincado en San Francisco, donde trabaja en la empresa Impossible Foods —dedicada a las proteínas alternativas—, aparte de colaborar con la Nasa, incluido en el capítulo ‘Science Innovators’; y Zineb Hattab, chef hispanomarroquí instalada en Zurich, donde regenta Kle y Dar, restaurante y bar ‘plant-based’.

Los 4 forman parte de la denominada ‘Lista Class of 2022’, lanzada hoy, mientras entre los ‘50 Nexters’ de la ‘Clase de de 2021’ estaban la estudiante de medicina vasca Maitane Alonso —que, con 20 años, fue la más joven de la lista ‘50 Next’ 2021 y lo sigue siendo entre el centenar de perfiles de las dos ediciones—; los productos de sidra guipuzcoanos Mikel e Ion Zapiain, de Zapiain; el emprendedor catalán Marc Coloma, de Heura —firma dedicada a las proteínas vegetales—; y Clara Díez, dueña de la quesería madrileña Formaje. “La innovación solo tiene sentido cuando tiene un impacto positivo para la gente”, ha señalado hoy Maitane Alonso, en su intervención en Bilbao.

La promoción de 2022 incluye nombres como la pastelera chilena Camila Fiol; el chef mexicano Santiago Lastra, dueño de KOL, en Londres; la cocinera danesa Mette Søberg, pieza clave en la cocina de investigación de Noma; las pensadoras innovadoras Anusha Murthy y Elizabeth Yorke, que “están provocando un debate en torno a los sistemas alimentarios de la India”; Dinara Kasko, la pastelera ucraniana “que inició una revolución en la pastelería”; Yi Jun Loh, carismático comunicador, podcaster y cocinero, que enseña sobre cocina asiática —a través de su podcast Take a Bao, su blog Jun and Tonic y artículos para publicaciones como ‘Saveur’ y ‘Taste’; Nicola Kagoro, chef de Zimbabue que desafía las percepciones de la cocina vegana, por la que apuesta la conocida como ‘Chef Cola’; Farah Emara, empresaria egipcia que revoluciona la cadena de suministro de alimentos con su empresa FreshSource; Lefteris Arapakis, “el pescador que lucha contra la contaminación de los océanos en Grecia” o Mustapha Diyaol-Haqq, el más joven de la lista con 22 años, “codificador ghanés que lidera la innovación agrícola”.

PRESENTACIÓN EN BILBAO

La presentación de la lista ‘50 Next Class of 2022’ ha reunido hoy en un evento presencial celebrado en Bilbao a los 50 miembros de la lista 2021 y los nuevos del listado de este año. Esta segunda edición incluye a profesionales de 30 territorios en 6 continentes, con edades entre 22 y 37 años (la edad límite son 35 años, pero se añaden algunos mayores de 35 años que hayan iniciado recientemente una nueva andadura profesional), seleccionadas a partir de más de 400 candidatos, que se derivan de solicitudes (los propios jóvenes pueden rellenar un impreso online con sus datos), nominaciones (realizadas por chefs y profesionales del sector que aportan nombres de jóvenes) y talentos directamente propuestos por BCC, “a través de un ‘scouting’ que se apoya en su enorme red mundial para identificar personas y, después, investigar para saber más sobre ellas”, desgrana Price, que explica cómo se va pasando de elaborar un listado para pasar a una ‘short list’ y cerrar finalmente el listado de 50 nombres, tras “una sólida investigación y análisis por parte de 50 Next y el internacionalmente reconocido Basque Culinary Center, tras una abrumadora respuesta a las convocatorias abiertas de candidaturas y nominaciones y una búsqueda proactiva de candidatos”, señala la organización.

Los 50 seleccionados se distribuyen en las 7 categorías, sin un orden y evitando un formato de ránking. En algún caso, en lugar de una persona, es reconocido un grupo de personas que trabajan en el mismo proyecto. “Las personas incluidas en la lista son reconocidas por su contribución general al ecosistema gastronómico, así como por su potencial continuo para impulsar un cambio positivo significativo”.

RADIOGRAFÍA JUVENIL CON OBJETIVO MOTIVADOR

Entre las dos ediciones, se alcanzan 100 nombres que conforman una radiografía de las jóvenes generaciones del sector gastronómico, con un objetivo añadido, que resulta especialmente relevante en la pospandemia —y dado el contexto actual de falta de personal en el sector gastronómico—. “La lista ‘50 Next’ es una manera de ver el futuro, pero también pretende motivar e inspirar a la próxima generación de jóvenes talentosos en gastronomía, que son las personas que tienen las soluciones o están luchando para cambiar el futuro y encontrar las soluciones. Creo que con la pandemia es más importante que nunca, pero ya antes era super importante por lo que está ocurriendo con problemas como el cambio climático o la sostenibilidad. La idea no es solo celebrar las personas en la lista, sino inspirar a los otros jóvenes y motivarles para que sigan sus sueños y crean en sus proyectos y que sepan que, por ejemplo, el ‘farming’ —la producción— puede ser una carrera atractua e interesante”.

A la vez, ‘50 Best’ se acerca a los jóvenes para darles visibilidad. “Queremos darles un ‘spotlight’ a personas que están trabajando en proyectos importantes. En términos de 50 Best, Ferran Adrià, Joan Roca, Massimo Bottura, Mauro Colagreco, Dominique Crenn, Ana Ros… ya son famosos, no necesitan el ‘spotlight’. Estamos pasando la antorcha [el relevo] a la próxima generación y conectando un poco los ‘Best of the Best’ [antiguos líderes mundiales] y ‘ 50 Next’. La idea es conectar los líderes de hoy con los líderes de mañana, apoyarles, por ejemplo, a través de las redes sociales de ‘50 Best’ con más de un millón de seguidores y dar la plataforma a la próxima generación. Pasan a formar parte de la ‘familia 50 Best’ como los cocineros y bartenders. Queremos continuar el diálogo con ellos para ver qué necesitan y ver qué podemos hacer como organización para celebrar y aportar la industria”.

“Centrarnos en alimentar el talento y crear una plataforma para aquellos que luchan por un futuro más brillante para la gastronomía. No tenemos ninguna duda de que tanto la Class of 2021 como la Class of 2022 continuarán haciendo un enorme trabajo en sus diversos campos y esperamos seguir sus proyectos durante muchos años”, detalla como objetivos William Drew, director de contenidos de ‘50 Best’.

“‘50 Next’ refleja la variedad de perfiles que conforman el presente y el futuro del sector gastronómico”, sostiene Joxe Mari Aizega, director general de Basque Culinary Center, desde donde “queremos celebrar esta visión unificadora de la gastronomía protagonizada por jóvenes de todo el mundo. Jóvenes talentos como los que hemos compartido hoy garantizan que el sector gastronómico siga creciendo y se convierta en una herramienta de transformación”.

NUEVO ENFOQUE DE LA ORGANIZACIÓN ‘50 BEST’

El listado de 50 jóvenes se estrenó en 2021 —con una presentación online—, pero se comenzó a gestar tiempo atrás. “Es un proyecto que queríamos hacer desde hace muchos años y que surgió mucho antes de la pandemia. Llevamos trabajando en él desde hace mucho tiempo con BCC y Vizcaya como ‘host destination’. En 2020 abrimos el proceso de aplicaciones y nominaciones”, señala Laura Price.

El proyecto ‘50 Next’ forma parte del nuevo enfoque hacia el que parece estar avanzando la organización ‘50 Best’ en los últimos años, aparte de que sirve como vía para rejuvenecer su imagen y filosofía. “Es muy relevante para ‘50 Best’, que empezó como una lista, pero actualmente es más un enfoque ‘tastemakers’; en los últimos años, hemos lanzado ‘50 Best Talks’, listas de restaurantes de Latinoamérica, Asia y, más recientemente, Middle East y Norte de África o listas específicas de bares para Norteamérica y Asia, así como el el programa ‘50 Best Recovery’ que creamos durante la pandemia. Estamos expandiendo hacia no solo incluir restaurantes y bares, sino mucho más allá”, añade Price. “Hemos pasado de ‘listmakers’ a ‘tastemakers’”, recalcó Giulia Sgarbi, deputy content editor de 50 Best, hoy en la introducción del evento en Bilbao.

¿Será ‘50 Next’ una lista anual? “No podemos confirmar ningún plan especifico a este respecto con ninguna lista en este momento. Lo que sí podemos decir es que [la gente] esté siempre atenta a nuestra web y redes sociales para las últimas novedades sobre todo lo que ‘50 Best’ está haciendo”, concluye Price.

VÍNCULO ENTRE VETERANOS Y JÓVENES

El evento celebrado hoy en Bilbao —con Diputación de Bizkaia y Gobierno Vasco—no solo ha servido pata presentar la lista ‘Class of 2022’ y para homenajear a la ‘Class of 2021’, sino que se han sucedido las charlas, con el plus de juntar durante unas horas a algunos chefs consolidados —como Mauro Colagreco, Dominique Crenn y Joan Roca— con los ‘50 Nexters’.

“La pasión es clave en cualquier proyecto. No es necesario que os diga lo importante que es el esfuerzo y el trabajo. Durante muchos años, el bar de nuestro padres no cerraba nunca y ellos eran felices”, se dirigió hoy Joan Roca, al auditorio de Bilbao, ante el que expuso la historia de la familia Roca para ofrecer claves para emprender en gastronomía. “Está claro que la clave de cualquier empresa y, sobre todo, de un restaurante es el equipo; por eso, hemos ido tomando medidas estos años que el el sector reclama y son beneficiosas para nuestro equipo que ya está compuesto por 200 personas”.

El chef recalcó que la sostenibilidad social y medioambiental es importante, pero también lo es la económica, mostrando laestructura económica del grupo hostelero creado por la saga Roca. “Otra palabra clave es la generosidad; se trata de ver lo que hemos generado desde nuestros padres junto con la generosidad, el esfuerzo y la hospitalidad”.

LOS 4 ESPAÑOLES EN  ‘50 NEXT’ 2022

ZINEB HATTAB

Reconocida en el apartado ‘Hospitality Pioneers’ de ‘50 Next’, esta cocinera nacida en 1989 en Lloret de Mar, hija de inmigrantes marroquíes llegados al pueblo de la Costa Brava hace más de 50 años. Zineb ‘Zizi’ Hattab dejó su trabajo estable y bien remunerado como desarrolladora de software para salta a la gastronomía, comenzando en 2014 a trabajar sin experiencia previa en la alta cocina. Ha sado por Nerua —de Josean Alija—, Schloss Schauenstein, Osteria Francescana, Blue Hill, El Celler de Can Roca y Cosme, en los que, por supuesto, trabajó con proteína animal y “aprendió habilidades de clase mundial, pero la activista que hay en ella buscaba luchar por el cambio en una industria que consideraba defectuosa”, señalan desde ‘50 Best’.

Al abrir su primer restaurante, KLE, en enero de 2020, en Zurich, “me planteé seriamente qué podía aportar a la industria, ya que al ser propietaria y chef tenía el poder y responsabilidad de definir nuestro concepto. Observando la situación actual y analizando los datos de nuestra industria, llegué a la conclusión de que podía maximizar el impacto positivo sobre las personas y el planeta con una oferta basada 100% en vegetales. Con mi extensiva formación en técnicas y diferentes cocinas, adopté la misión de provocar diálogos, conquistar corazones, mentes y estómagos a través de nuestras creaciones con una experiencia gastronómica sin productos de origen animal en un ambiente familiar”, señala la chef, que que anteriormente no era vegana. También buscó “crear un entorno saludable también para el equipo donde puedan sentirse seguros y podamos crecer juntos”. Además, cuenta con un segundo concepto: el bar ‘plant-based’ Dar. 

Para la cocinera, la motivación en sus negocios es “inspirar a las personas a cuestionar sus decisiones relacionadas con la alimentación mostrando lo deliciosa que puede ser una dieta ‘plant-based’. También queremos crear un entorno inclusivo, seguro y saludable, porque entendemos que si buscamos crear un impacto positivo en el planeta y las personas, tenemos que empezar por nosotros mismos”, explica a Gastroeconomy. “Estudié ingeniería y empecé tarde en la gastronomía comparada con otros chefs. No entré en una cocina hasta los 24 años y creo que eso me ayuda a tener un enfoque analítico en todo lo que hago a parte de permitirme ver nuestra industria desde otro ángulo”, añade la chef, para quien “es un honor ser parte de la lista ’50 Next’. Es el reconocimiento no sólo hacia mí, sino hacia todo el equipo de los restaurantes y nuestros agricultores, un grupo de personas comprometidas que comparten nuestra misión de inspirar a la gente a comer de forma distinta a través de creaciones 100% vegetales”.

ENEKO AXPE

Incluso en la lista en el apartado ‘Science Innovators’ de la ‘Clase 2022’ de la lista ‘50 Next’, su perfil en Instagram aporta el mejor ‘DNI’ de Eneko Axpe, vizcaíno nacido en 1986: (Gastro)Físico. Su entrada en la industria gastronómica fue poco usual. Físico de formación, hizo un máster en ‘Material sciences’ y un doctorado en Físicas; llegó a Estados Unidos fue para hacer una estancia en Harvard y, con el tiempo, se mudó a California para hacer postdoctorado conjunto entre la NASA y la Universidad de Stanford. Así, ha trabajado para la NASA en el desarrollo de biomateriales para prevenir y tratar la pérdida ósea de los astronautas, pero “un descubrimiento casual los llevó por un camino diferente. Al enterarse de que la producción de alimentos contribuye con alrededor del 37% de las emisiones globales de gases de efecto invernadero causadas por el hombre, decidió usar sus habilidades y conocimientos para tener un impacto positivo en el planeta y combatir el cambio climático a través del diseño de alimentos”, señalan desde ‘50 Next’, donde le definen como “el gastrofísico en busca de sistemas alimentarios más sostenibles”.

Está especializado en crearnuevas texturas que planteen alternativas alimentarias, algo que consigue a través de la física. “Creo que he demostrado que la gastrofísica juega y va a jugar un papel esencial en crear los alimentos del futuro. En concreto, yo he utilizado fundamentos físicos para crear alimentos sostenibles”, argumenta el joven científico, preguntado por Gastroeconomy sobre su principal aportación por la que ha sido elegido como ‘50 Nexter’. Tras convertirse en 2019 en el primer físico en incorporarse a Beyond Meat, donde se centró en texturas de alimentos —en proyectos como el desarrollo de un ‘plant-based bacon’, fichó en 2021 por Impossible Foods, donde ha creado un prototipo vegetal de ‘salmón’. Además, escolaborador científico de la NASA, donde “colaboro en un proyecto para crear estructuras como mesas y cubiertos para futuros hábitats en la luna y Marte a partir de micelio [parte de un hongo]”, define en conversación con Gastroeconomy. Axpe colaboró con Eneko Atxa (Azurmendi), en la creación de Oraibi, proyecto de sostenibilidad que investiga alimentos contaminantes y nuevos productos y técnicas para “crear una cocina más sostenible”..

Define “la creación de nuevos alimentos y platos con las ‘3 S’: sostenibles, sabrosos y saludables” como “uno de los retos más grandes que tenemos como sociedad, ya que nuestra salud y la de nuestro planeta dependen del éxito que tengamos”. Para Axpe, su entrada en la lista 50 Next “supone un honor increíble y también mucha responsabilidad. Utilizaré el altavoz que este premio me va a otorgar para difundir la idea de que la alimentación del futuro será sostenible o no será. La gastrofísica va a ser de gran ayuda en conseguir este objetivo”.

POL CONTRERAS

Catalán nacido en 1986, Pol Contreras es reconocido dentro del apartado ‘Gamechanging Producers’ de ‘50 Next’, que le define como “un talentoso creativo culinario”, mientras señala “el principio simple” que rige su vida: “solo sigue las reglas si no tienes otra opción”. “Al aplicar esta filosofía a sus diversos emprendimientos, ha sido capaz de romper los patrones establecidos para crear lo que los expertos han llamado el ‘quinto chocolate’”, argumentan desde ‘50 Best’. Las 4 variedades comunes con negro, blanco, con leche y rubí.

Jefe de I+D y pastelero en Echaurren, espacio gastronómico en Ezcaray (La Rioja), trabaja, además, como consultor, tiene un podcast propio y, sobre todo, es unemprendedor del chocolate. ¿Por qué cree que ha sido incluido en la lista? “Supongo que por la persistencia de llevar 21 años trabajando en algunos de los mejores restaurantes y pastelerías de Europa sin bajar el pistón, tener marca propia de chocolates que vendo a algunos de los mejores restaurantes de España, desarrollando junto a otros artistas y artesanos productos con los ‘deshechos’ del cacao y la invención de un ‘quinto chocolate’ hecho con la pulpa del fruto del cacao y sin haba”, detalla Contreras a Gastroeconomy.

La organización del listado le califica como “profesional de la cocina multitalento”. Con 15 años, vio un video sobre una pareja francesa que se mudó a Vietnam para abrir su propia fábrica de chocolate sin experiencia previa. Acabó viajando al país asiático para conocerles; a su regreso, fundó Chocolates Pol Contreras, empresa propia ligada al movimiento ‘bean-to-bar’ y desde donde promueve la filosofía ‘bean-to-dish’. Con variedades de Venezuela, Madagascar y Papua, Pol está cambiando las reglas del juego al aplicar soluciones creativas a la producción de chocolate. Su ‘quinto chocolate’ está hecho de mucílago de cacao. Además, explora posibles usos de los desechos de la cáscara de cacao y, ahora mismo, está colaborando con Andoni Luis Aduriz, de Mugaritz. ‘Nuevo bulliniano’ en la segunda convocatoria (2021) de los periodos de investigación de elBullifoundation y cuenta con premios como ‘Pastelero Revelation’ de Madrid Fusión.“Pronto veremos una industria del chocolate más descolonizada, con una exportación más descentralizada, más agricultores producirán su propio chocolate y vendiéndolo a Occidente y aumentos de precios causados ​​por la escasez de productos, energía, transporte y fertilizantes”, augura Contreras.“Estoy súper agradecido de formar parte de la lista junto a jóvenes que hacen cosas que ‘te petan la cabeza’, te hacen sentir pequeño y te motivan. Los admiro muchísimo”, añade.

JAVIER RIVERO

Nacido en 1991 en Billabona, ha sido seleccionando en el apartado ‘Hospitality Pioneers’ de ‘50 Next’. “El chef y restaurador vasco que antepone a los pequeños agricultores”, le define la organización del listado. Como cofundador, socio y chef de Ama Taberna, un pequeño negocio de Tolosa, da visibilidad a sus proveedores al configurar la propuesta diaria de su negocio, que parte de los productos disponible y de poner nombre y apellido a los productores en su oferta. “Llevamos 4 años haciendo un buen trabajo Gorka [su socio] y yo juntos. Hemos tejido una red en la que conectamos con muchísimos pequeños productores que creen también en esta forma de trabajar que es apostar por la pequeña producción, el producto lo más cercano posible, generar el menor impacto medioambiental y, si lo generamos, que sea positivo”, detalla para Gastroeconomy. 

Tras formarse como ingeniero, decidió dedicarse a la gastronomía (se graduó en Basque Culinary Center), ya que el fallecimiento de su madre cuando tenía 19 años cambió su entorno familiar y buscó dar continuidad al amor por la comida que ella garantizaba en casa. “Creo que uno de los porqués de estar en la lista puede ser la manera en la que hemos comunicado nuestro proyecto desde el principio y en la que lo hemos desarrollado, las normas que nos hemos autoimpuesto y la fe ciega con la que hicimos este proyecto. Hace 4 años, no se oía tanto hablar de la apuesta por el primer sector y los pequeños productores; una de las cosas que hicimos bien fue poner nombre y apellido a todo lo que ofrecíamos (productos y platos) de una manera muy accesible. Incluso aunque el negocio nos ha empujado a buscar otros formatos, siempre hemos tenido esa premisa: trabajar comunicado nuestro territorio, Tolosa y comarcas vecinas, pero siempre poniendo en valor a los productores; intentando no ser nosotros protagonistas, para dejar el protagonismo al producto y no estropearlo para llevarlo a la mesa de la forma más honesta posible. Es una manera de pensar, intentar recuperar platos históricos, tradiciones, productos, puesta en valor para el entorno al fin y al cabo”, señala Rivero.

El cocinero afirma que nunca negocia el precio con sus productores, a los que consideran “parte de nuestra familia”. Si el producto que quiere no está disponible, habla con el agricultor sobre las alternativas en lugar de recurrir a otro proveedor. Además, 50 Next asegura que tiene “un sólido programa de capacitación y una política para garantizar que nadie trabaja más de 8 horas al día y 5 días a la semana”.

¿Qué significa este reconocimiento? “Es un chute de energía; no es un reconocimiento a nuestro trabajo, sino al de toda la gente que está detrás. Es la motivación que necesitamos para seguir creyendo en lo que uno hace. 

Vivimos de esto porque nos gusta y nos gusta generar el impacto positivo en nuestra comarca; creemos que nosotros estamos bien si nuestro entorno está bien. Siento gratitud y compromiso para seguir en esto, ser más eficaces y más eficientes”, reconoce a Gastroeconomy.