Emprenedors | L’Agro-cuina d’en Pau Romaní rescata els sabors oblidats per convertir-los en alta cuina íntima

Lourdes Prat març 6, 2026 0:04Última actualització març 5, 2026 1:22

0 19 2 minuts de lectura

El jove xef lloretenc Pau Romaní ha presentat el seu projecte gastronòmic, una iniciativa personal que neix del seu recorregut vital i professional i que es desplega sota el nom d’El Clandestí del Romaní, dins el marc conceptual que defineix com a Agro-cuina. El projecte es pot seguir a Instagram a través del perfil @elclandesti.delromani.

Amb 23 anys, Romaní assegura que la seva trajectòria va començar fa més de quatre anys, tot i que la passió li ve de petit. Fill del restaurant familiar lloretenc El Romaní, recorda com corria entre fogons mentre el seu pare li ensenyava peixos i productes que el fascinaven. “Des de petit ja corria per la cuina”, explica. Durant l’adolescència va ajudar-hi de manera ocasional, però després del tancament del negoci es va allunyar uns anys del sector. Més endavant va decidir canviar d’estudis i reprendre el camí de la gastronomia.

Després de formar-se i passar per diverses feines, va fer pràctiques a El Celler de Can Roca, una etapa que descriu com a determinant: “Allà la meva visió sobre la gastronomia va començar a canviar”. Posteriorment va participar en l’obertura del restaurant Can Fortuny, on va treballar gairebé tot l’any següent com a cap de partida de calents i durant un temps com a segon de cuina. Una lesió el va portar de nou a Lloret de Mar, i és en aquest retorn quan decideix impulsar el seu propi projecte, “carregat d’idees i amb ganes de fer alguna cosa diferent”.

El concepte d’Agro-cuina vertebra la seva proposta. Segons Romaní, vol “visualitzar aquelles coses que s’estan perdent: el treball directe amb pageses i pagesos, pescadors i pescadores, caçadors i caçadores”. Defensa la recuperació de receptaris i tècniques antigues amb una mirada actual, i subratlla que el projecte “surt de les quatre parets d’una cuina, va més enllà”.

La seva cuina “re-versiona” la tradició catalana i busca productes sovint oblidats per portar-los a un escenari més sofisticat. Treballa com a xef privat, desplaçant-se a casa dels clients per oferir experiències íntimes amb menú degustació maridat i harmonitzat amb vins del territori, sovint naturals.

“No és un restaurant. És la teva taula. Experiència íntima, cuina catalana. Relat, calma i tradició”.
Pau Romaní

Algunes de les seves “obres”:

Entre els protagonistes hi ha els peixos oblidats, com la morena, present des del primer dia de proves. “Fem una utilització total de la morena”, explica. En un dels seus plats, treballa la pell —rica en col·lagen— guisada a foc lent durant hores, acompanyada del toc cítric de la llimona i l’aroma herbaci de la sajolida silvestre.

A les seves xarxes també mostra plats elaborats amb galeres i altres productes de la zona, amb presentacions acurades i contemporànies.

“El treball del producte en el seu estat més pur és essencial: salses i guisats de caça, fons, sofregits… Temporada en estat pur, molta cuina”, afirma. També reivindica ingredients vinculats a la caça i al cicle natural —com el mufló, la llebre, els aglans o les pinyes verdes— sempre adaptant-se al que ofereix cada estació. “Menys moda, més sentit. Peixos oblidats, gust de veritat. El mar no té normes, ens adaptem dia a dia al que hi ha”, resumeix.

Amb Agro-cuina i El Clandestí del Romaní, Pau Romaní vol contribuir a recuperar identitat gastronòmica i retornar al territori part del patrimoni culinari que, segons ell, s’ha anat perdent amb els anys.