Fran Agudo, de Lloret de Mar, apasionado a los fogones desde muy joven, creativo y ambicioso, decide a los 18 años empezar su faceta laboral a lo grande y con los grandes en “El Celler de Can Roca”. Dos años más tarde, al terminar los estudios de grado superior de Restauración inicia una nueva etapa en el ahora desaparecido restaurante barcelonés Tickets y tras tres años de formación, en 2015, Albert Adrià lo convierte en su Jefe de Cocina. Sus tapas contemporáneas, con una ambientación teatral y circense, invita a divertirse y disfrutar comiendo. Tickets recibe una estrella Michelin durante este tiempo y en 2014 entra en la lista The World’s 50 Best Restaurants, pero la pandemia se lleva por delante al grupo El Barri, sociedad que agrupa Tickets, Pakta, Enigma, Hoja Santa y la Bodega 1900, propiedad de los hermanos Iglesias y Albert Adrià, que baja la persiana y entra en concurso de acreedores. Es entonces cuando Fran ficha por Iván Castro y su ‘proyectazo’ Mont Bar también en la ciudad condal donde fija toda su creatividad y en poco más de un año consigue ser un referente en los fogones nacionales por su diversidad y constancia en la innovación.
Hoy 28 de febrero de 2022 en San Sebastián, Fran Agudo ha recogido el fruto de ese buen hacer, ‘regado con sudor’ entre fogones desde que a sus 18 años se puso su primer delantal oficial, hoy Fran recibe un reconocimiento nacional sólo apto para los mejores chef, en esta gala presentada por Carlos Latre que La Guía Repsol organiza cada año para entregar sus premios, los Soles. Donde se ha premiado su trabajo en Mont Bar con un Sol a nivel personal.
¿Qué es un Sol?
Los Soles Repsol son las prestigiosas distinciones que se conceden a los mejores restaurantes y cocineros. Símbolo de excelencia culinaria y muestra del vínculo y el apoyo de Repsol a la gastronomía en España y Portugal. La Guía Repsol, hasta 2008 llamada Guía Campsa, es una guía turística española creada en 1979 que propone rutas e itinerarios en automóvil, y proporciona información, de interés turístico, de los lugares por los que se puede pasar, dando una gran importancia a la gastronomía.
¿Cómo es Mont Bar?
Los lugares pequeños esconden a menudo las grandes sorpresas. Una se refugia en la esquina que forman las calles Diputació y Aribau, en pleno Eixample Esquerre, donde Iván Castro regenta un bar con espíritu y maneras de restaurante gastronómico. Su oferta se traduce en tapas y pequeños platos de lo que llaman cocina tradicional de vanguardia que ahora avalan Fran Agudo y Jaume Marambio, escuderos de excepción curtidos como jefes de cocina en ‘Tickets’ y ‘Pakta’. Toda una garantía a nivel técnico, creativo y de ejecución, para una casa que cuida el servicio y facilita la armonía con más de 250 referencias de vino.
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Michelin vs. Repsol: en qué se diferencian las estrellas y los soles
Aunque somos muchos los prescriptores de restaurantes, es justo reconocer que las guías Michelin y Repsol son las que califican, de forma más exhaustiva, a los restaurantes de España.
Hablamos de dos guías veteranas, con un completo panel de inspectores, que otorgan a los restaurantes unos galardones similares, divididos en tres distinciones: una, dos y tres estrellas, en el caso de la Guía Michelin, y la misma cantidad de soles, en lo que respecta la Guía Repsol.
Historia y veteranía
La Guía Michelin fue la pionera en la clasificación de restaurantes en todo el mundo. Su primera edición, en Francia, data de 1900, pero no fue hasta 1920 cuando comenzara a hablar de restaurantes. En 1926 empezó a otorgar estrellas, pero hay que esperar al año 1931 para encontrar la clasificación actual, de una, dos y tres estrellas. En estas fechas, la compañía de neumáticos ya contaba con una edición española de la Guía, por lo que las primeras estrellas actuales se repartieron en nuestro país ese mismo año.
La Guía Repsol es más joven, pero ya tiene una edad avanzada. Su origen se remonta a 1979, cuando lo que entonces era Campsa editó una Guía del Viajero, que ya contenía información gastronómica y una calificación de restaurantes en una escala de “soles” (por entonces, de uno a cuatro) otorgada por la Cofradía de la Buena Mesa. En 2009, con la unificación de las marcas Campsa y Repsol, nacía como tal la Guía Repsol y se recuperó la calificación en uno, dos y tres soles, a imagen y semejanza de la Guía Michelín.
Criterios de selección
Ambas guías cuentan con un criterio de selección a la hora de otorgar sus galardones que, sobre el papel, resulta bastante parecido. Teniendo en cuenta que el negocio de ambas empresas se basa en la circulación de automóviles, las referencias a estos son constantes.SOBRE EL PAPEL, LA GUÍA REPSOL TIENE CRITERIOS ADICIONALES CON RESPECTO AL SERVICIO
El primer sol y estrella deberían otorgarse a los sitios en los que merece la pena pararse, la segunda calificación a aquellos en los que merece la pena desviarse y, la tercera, a aquellos restaurantes que justifican por si solos el viaje.
Además de esto, la Guía Repsol tiene criterios adicionales respecto al servicio y la atención que, en principio, no contempla la Guía Michelin, que solo se fija en la calidad de la comida. Aunque esto, como veremos, no se corresponde con la selección real, al menos en España, donde todos los restaurantes de tres estrellas Michelin son tope gama también en cuanto al servicio.
Equipo de inspectores
La Guía Michelin cuenta con unos 50 inspectores en plantilla a nivel europeo, profesionales de la hostelería, de los cuales en torno a 9 están afincados en España y Portugal. Sobre todo para la concesión de dos o tres estrellas los restaurantes reciben siempre visita de inspectores de otro país. Michelin no desglosa nunca el número de visitas que hace cada año, pero fuentes de la compañía explican que, como mínimo, se visitan todos los restaurantes que aparecen en la guía una vez, y en muchos casos se hacen varias visitas. Para conceder tres estrellas, apuntan, se han llegado a hacer ocho inspecciones a un restaurante.
Para la Guía Repsol trabajan un total de 53 inspectores, pero no lo hacen a tiempo completo: son profesionales de distintos ámbitos laborales, sin vinculación directa con el sector de la hostelería. Así que, pese a ser más que los que emplea la Guía Michelin, no necesariamente se realizan más visitas. Este año la guía se ha confeccionado con un total de 400 visitas a restaurantes, lo que implica que ni siquiera se han vuelto a visitar todos los establecimientos que aparecen en la guía, que recoge un total de 618 locales.
